A escala Scoville é a medição da ardência de pimentas e derivados, como molhos a base de pimentas. Ela mede a concentração do composto químico capsaicina, que é o componente ativo que produz a sensação de ardência. O nome capsaicina vem da classificação científica das pimentas, um tipo de fruto, que pertence ao gênero Capsicum.

Wilbur L Scoville criou a Escala Scoville

A escala tem o nome de Wilbur L. Scoville (1865-1942), que desenvolveu o teste em 1912 enquanto trabalhava na Parke Davis Pharmaceutical Company. Antes de 1912, n√£o havia um m√©todo amplamente utilizado para medir a pic√Ęncia de uma pimenta.

O teste Scoville

Para realizar o teste uma solu√ß√£o do extrato da pimenta √© dilu√≠do em √°gua de a√ß√ļcar at√© que a ard√™ncia n√£o seja mais detect√°vel para um grupo de cinco provadores. A classifica√ß√£o da unidade de calor Scoville (SHU) √© ent√£o atribu√≠da com base na quantidade de dilui√ß√£o. Uma pimenta fraca, que n√£o cont√©m nenhuma capsaicina, tem uma classifica√ß√£o escala Scoville de zero (nenhuma ard√™ncia detect√°vel mesmo sem diluir). Uma pimenta Habanero, por exemplo, t√™m uma classifica√ß√£o de 300.000 ou mais, indicando que seu extrato foi dilu√≠do 300.000 vezes antes da capsaicina presente ser indetect√°vel.

O m√©todo de medi√ß√£o de Wilbur (o Teste Organol√©ptico Scoville) √© impreciso, porque depende da subjetividade humana. O paladar de um provador e seu n√ļmero de receptores de ard√™ncia na l√≠ngua varia muito entre as pessoas. Voc√™ pode saborear uma Trinidad Scorpion¬†ou uma Carolina Reaper com facilidade, enquanto para outros ela √© extremamente forte. Voc√™ provavelmente tem menos receptores, tornando-o menos sens√≠vel √† pic√Ęncia da pimenta. H√° pessoas sem qualquer desses receptores, para quem as pimentas super fortes s√£o t√£o suaves como um piment√£o.

Outra fraqueza é a fadiga sensorial: o palato é rapidamente dessensibilizado para capsaicinas após provar algumas amostras dentro de um curto período de tempo, tornando difícil comparar várias amostras da mesma pimenta. Os resultados variam muito entre os laboratórios que utilizam este método de teste.

Medição direta da capsaicina

Atualmente, as concentra√ß√Ķes de capsaicina s√£o determinadas usando m√©todos mais cient√≠ficos, principalmente a Cromatografia L√≠quida de Alta Press√£o (HPLC). Essa medi√ß√£o direta da capsaicina d√° resultados muito mais precisos do que os m√©todos sensoriais. Para realizar o teste os frutos s√£o secos e mo√≠dos, em seguida, a √°gua √© filtrada atrav√©s dos restos como caf√© para extrair os capsaicinoides, que s√£o colocados em uma m√°quina para medir suas quantidades exatas.

A escala Scoville deve ser usada apenas como refer√™ncia pois os resultados para qualquer pimenta podem variar muito dependendo de suas condi√ß√Ķes de cultivo , da linhagem de sementes, clima e solo.

Veja mais sobre a Escala Scoville no Wikipedia (em inglês) e no site Chilli World (em inglês).

Escala Scoville para algumas pimentas

Escala Scoville de Pic√Ęncia de Pimentas
Unidades ScovilleTipo de picante
15 000 000 Р16 000 000capsaicina pura
2 000 000 Р5,300 000Spray de pimenta padrão
1 150 000 Р2 000 000Carolina Reaper
1,400 000Pimenta Trinidad Scorpion
1,300 000Pimenta Naga Viper
1,000 000Pimenta Infinity Chilli
855 000 Р1 000 000Pimenta Bhut Jolokia
876 000 Р970 000Pimenta Dorset Naga
350 000 Р577 000Pimenta Habanero Red Savina
100 000 Р350 000Pimenta Habanero
100 000 Р350 000Pimenta Scotch Bonnet
50 000 Р100 000Pimenta Malagueta
30 000 Р50 000Pimenta Caiena, Pimenta Cumari
10 000 Р23 000Pimenta Serrano
5,000 Р15 000Pimenta Dedo de Moça
2¬†500 – 8¬†000Pimenta¬†Jalape√Īo
2 500 Р5 000Molho Especial Fogo Mineiro
1 500 Р2 500Pimenta Rocotillo
1 000 Р1 500Pimenta Poblano
1000Pimenta Biquinho
0Piment√£o

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One thought on “Escala Scoville – Comparando a ard√™ncia das pimentas brasileiras

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